Metodi di lavorazione del caffè: “naturale”

“Lavato”, “naturale”, “honey”..ma di cosa stiamo parlando?

In questa serie approfondiremo brevemente quelli che sono i metodi di lavorazione del caffè e come questi incidono sul gusto e sulle proprietà sensoriali di questa bevanda.

Dopo essere stato raccolto e ancora prima della fase di tostatura finale, il chicco del caffè deve essere in qualche modo “lavorato”; in questo modo si otterranno i chicchi verdi che potranno essere spediti in tutto il mondo per poi essere tostati e distribuiti così all’utente finale, che potrà finalmente assaporare la sua tanto amata tazza di caffè.

In generale i due metodi che vengono comunemente utilizzati per la lavorazione del caffè possono essere suddivisi in due grandissime categorie: metodo “naturale” e metodo “lavato”, con cui si otterranno alla fine del processo caffè che verranno definiti rispettivamente “naturale” o “natural” e “lavato”, quest’ultimo anche chiamato “washed”.

A questi due metodi di lavorazione principali se ne aggiungono di nuovi, che possono in qualche modo esssere definiti un trait d’union tra questi due, per esempio il metodo miele, o “honey”, che vedremo più avanti in questa serie.

Siete curiosi? Nello specifico oggi parliamo del metodo di lavorazione naturale del caffè.

Il metodo naturale può essere considerato uno dei metodi più antichi e tradizionali di lavorazione del caffè.

Anche conosciuto come metodo “a secco” consiste nell’esporre direttamente al sole le ciliegie di caffè (drupe) subito dopo la loro raccolta, posizionate sopra piccoli muretti di cemento, apposite stuoie o reti rialzate.

Le ciliegie del caffè verranno girate e mescolate ad intervalli regolari per ottenere una asciugatura pressochè omogenea ed evitare naturalmente la formazione di muffe, fermentazioni nonchè attacchi fungini, che potrebbero inficiarne l’intero processo e portare poi a difetti che saranno chiaramente presenti anche in tazza, dopo la tostatura.

La fase finale consiste nel rimuovere tutto ciò che ricopre il chicco di caffè, che verrà quindi in qualche modo completamente ‘ripulito’ attraverso l’utilizzo di apposite macchine “spolpatrici“.

Quando il chicco di caffè avrà raggiunto una percentuale di umidità intorno all’11/12% potrà essere stoccato in appositi sacchi di juta per poi essere commercializzato e, quindi, distribuito in tutto il mondo.

E’ sicuramente un processo molto delicato, e sarà notevolmente influenzato dal clima e dalla temperatura del luogo; fattori importanti saranno umidità e vento.

Sebbene debba essere gestito con molta attenzione (proprio per i motivi di cui sopra), questo metodo di lavorazione è tipico di regioni che presentano temperature particolarmente elevate e scarsità di acqua.

Ma arriviamo ora all’aspetto sensoriale.. Cos’è che contraddistingue questo metodo di lavorazione da un altro in termini di gusto e proprietà organolettiche?

Bhè partiamo con il presupposto che è difficile portare al lettore un resoconto dettagliato di questo aspetto, anche se possiamo brevemente trarre delle conclusioni…

Sicuramente un caffè lavorato con metodo naturale avrà un profilo sensoriale molto più dolce e fruttato rispetto ad un caffè lavorato con altre metodiche. Il seme infatti assorbirà dal frutto in via di essiccazione gran parte delle sostanza “fruttate”, che ritroveremo in tazza a seguito di una attenta analisi degustativa.

Altro aspetto non meno importante sarà legato all’acidità; i caffè ottenuti con questo metodo di lavorazione saranno infatti molto meno acidi rispetto, per esempio, ai caffè lavati e parallelamente avranno un corpo marcatamente più spiccato.

Ora un’ultima precisazione; sebbene, come detto, questo metodo di lavorazione non richieda particolari risorse e possa essere impiegato anche per grandi quantitativi, i caffè lavorati con questa metodica sono di grandissima qualità..

Basti pensare che molti degli “specialty” che troviamo oggi in commercio vengono proprio lavorati mediante questo processo!

Di seguito un interessante video della lavorazione del caffè con metodo naturale. Credit @ CafèImports

Qui il nostro ultimo articolo sul metodo di lavorazione “lavato”. Non vi resta che gustarvi una buona tazza di caffè e..Buona lettura!