Metodi di lavorazione del caffè: "lavato"

Dopo avervi illustrato, lo scorso articolo , il metodo “naturale” di lavorazione del caffè, oggi voglio parlarvi dell’altra importante categoria di metodi di lavorazione del caffè: il metodo “lavato” , anche conosciuto come “umido” o “wet”.

Contrariamente al metodo naturale, che, come accennato, è perlopiù ad appannaggio di regioni geografiche con climi particolarmente aridi e scarsità di acqua sul territorio, il metodo lavato si avvale dell’utilizzo di acqua nell’intero processo di lavorazione, con tutta una serie di differenze che andiamo ad analizzare in questo breve articolo.

Subito dopo la raccolta delle drupe mature il chicco di caffè si avvia ad una serie di processi che lo porteranno a subire una piccola fermentazione in acqua.

Quest’ultima sarà responsabile del gusto e del profilo sensoriale finale.

Immediatamente dopo la raccolta, le drupe mature vengono poste in appositi recipienti pieni di acqua per un primo lavaggio ed una cernita iniziale; in questo modo per effetto del galleggiamento vengono scartate le drupe non mature o che presentano particolari difetti. Questo primo approccio è sicuramente di fondamentale importanza in quanto un errore in questa fase iniziale potrebbe inficiarne il risultato finale.

Selezionate quindi le drupe mature e sane, queste ultime vengono depolpate mediante utilizzo di apposite macchine spolpatrici che producono chicchi ancora ricoperti dal pergamino e da un più o meno marcato strato di mucillagine.

Macchina spolpatrice per i chicchi di caffè — Con l’utilizzo di macchine spolpatrici le drupe mature subiscono un primo processo di lavorazione. Credit @CafèImports

A questo punto la fase forse più delicata in assoluto, la fermentazione in acqua.

I chicchi di caffè rimangono in acqua per un periodo variabile (solitamente da 12 a 24 ore) e vengono rimescolati di tanto in tanto.

Il tutto avviene in apposite vasche di fermentazione.

Vasca di fermentazione — Esempio di vasca di fermentazione presso la Finca Ecologica Cajamarca, Perù. Credit @CafèImports

I chicchi ancora ricoperti da un leggero strato di mucillagine vengono fatti poi passare in appositi canali di scolo per eliminare gli ultimi residui di mucillagine ed effettuare così un’ultima importante cernita.

L’ultima fase del processo consiste nella asciugatura finale al sole dei chicchi di caffè, sino ad ottenere un profilo di umidità che dovrà attestarsi intorno all’11/12% ; il prodotto finale così ottenuto potrà a questo punto essere distribuito e commercializzato in tutto il mondo.

Chicchi di caffè stesi al sole ad asciugare.
Metodi di lavorazione del caffè: "lavato" — Asciugatura finale dei chicchi di caffè, sino a raggiungere una umidità compresa tra l’11 e il 12%. Insieme alla fermentazione nelle apposite vasche, questa fase di asciugatura riveste una notevole importanza per il risultato finale. Si dovrà evitare la formazione di muffe e ulteriori fermentazioni indesiderate. Credit @CafèImports

Ma come si riflette in tazza un caffè lavorato con metodo “lavato”?

Bhè, senza entrare troppo nei dettagli tutti i caffè lavorati con il metodo “lavato”, presentano una piacevole e spiccata acidità ed intense note sensoriali.

Anche se va detto che una miscela composta unicamente da caffè lavato potrebbe risultare forse troppo acida per alcuni palati!

Se siete curiosi di saperne di più vi lasciamo a questo interessantissimo video prodotto da Cafè Imports. Buona visione!