Prosegue oggi il nostro viaggio per discutere dei più importanti metodi di lavorazione del caffè.
Dopo avere parlato negli scorsi articoli dei metodi “naturale” e “lavato”, oggi vogliamo parlarvi del metodo “honey” o “miele”.
Il metodo “honey” può essere considerato come un vero e proprio metodo “semi-lavato”.
Ma qualcuno ora si chiederà cosa c’entra il miele in tutto questo.. Bhè assolutamente nulla, vediamolo insieme..
Come tutti i metodi di lavorazione, anche quest’ultimo parte dalla raccolta delle drupe perfettamente mature. Questa fase, come ben visto, riveste una particolare importanza, al fine di avere una eccellente qualità finale in tazza.
Subito dopo la raccolta, le drupe mature vengono depolpate in apposite macchine spolpatrici. Questo avviene solitamente entro le 10-12 ore dal raccolto.
Il chicco ancora ricoperto dal pergamino e da un più o meno marcato strato di mucillagine verrà successivamente lasciato ad asciugare al sole, steso in appositi patii e girato ad intervalli regolari per favorirne l’asciugatura.
I chicchi quindi, a differenza del metodo “lavato” non verranno ripuliti dalla propria mucillagine e fatti ulteriormente fermentare. La presenza di questo strato di mucillagine gli conferirà appunto la caratteristica di essere quasi ricoperto da uno strato di miele.
A seconda della quantità di mucillagine che verrà lasciata sul chicco, si potrà anche parlare di “yellow”,”red” e “black honey”, ognuna con delle caratteristiche e profili aromatici molto diversi tra loro nonchè una colorazione spiccatamente differente.
Anche in questo caso l’asciugatura dei chicchi ancora ricoperti dal sottile strato di mucillagine rappresenta un evento molto delicato che deve essere seguito con molta attenzione. Una non omogena e non perfetta asciugatura dei chicchi potrebbe infatti portare allo sviluppo di muffe e fermentazioni indesiderate.
L’asciugatura, a seconda ovviamente della quantità di mucillagine lasciata sul chicco, potrà variare da un minimo di 6 giorni (per un “yellow honey”) sino ad arrivare ad un massimo di 30 giorni (“black honey”). E’ quindi comprensibile che più materiale “umido” verrà lasciato intorno al chicco e più tempo necessiterà per una asciugatura omogenea. Questo è altresì dovuto al fatto che la mucillagine attorno al chicco di caffè si comporta come una vera e propria spugna, assorbendo l’umidità della notte e rendendo quindi molto più lungo e laborioso il processo di asciugatura.
Questo metodo di lavorazione ha avuto origine in Costa Rica ma il suo utilizzo si è rapidamente diffuso in tutto il centro e sud America ed in molte altre parti del mondo per la sua estrema versatilità.
Ma a questo punto ci chiediamo, che caratteristiche organolettiche avrà un caffè lavorato con questo metodo?
Durante l’asciugatura gli zuccheri presenti in grande quantità nella mucillagine verranno piano piano assorbiti dal chicco e come conseguenza si avrà un caffè in tazza con un’ottima dolcezza ed una acidità molto ben bilanciata.
Numerosissimi sono i caffè specialty che vengono processati utilizzando questo metodo di lavorazione. Li potete trovare in alcune torrefazioni e shop online.
E voi lo avete mai provato?
Con questa breve serie sui metodi di lavorazione del caffè speriamo di avervi incuriositi. Non vi resta a questo punto che gustarvi la vostra amata tazza di caffè.
Per finire vi lasciamo con un interessantissimo video prodotto da Cafè Imports!
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